Att göra den perfekta Chorizon...

En månad har gått sedan vi öppnade dörrarna och tog emot de första beställningarna av vår salsiccia. Vi tackar alla er som har köpt vår korv, givit feedback och uppmuntrande hejarop. Vår ambition är inte bara att göra Sveriges godaste korv utan att även vara ett ansvarstagande matföretag som står för ärlighet och transparens. Detta gör vi för att ni, våra kunder, skall kunna äta god korv med gott samvete.  

Nu har vi utökat sortimentet med en argentinsk chorizo, en färsk chorizo som skiljer sig något från det vi brukar kalla “chorizo” i Sverige. I sydamerika finns det en uppsjö av olika chorizo-stilar från kontinentens alla hörn som ofta är helt färska och kan vara mer eller mindre kryddstarka. Dessutom innehåller de ofta både gris- och nötkött vilket ger djupare smak och en mer intressant textur. Detta tog vi fasta på när vi började med produktutvecklingen med ambitionen att göra sveriges godaste chorizo. 

“Vi gjorde 10 olika fördelningar och valde den som vi tyckte gav den bästa balansen mellan saftighet, tuggmotstånd och smak.” 

Köttet

Första steget var att ta reda på rätt fördelning av fläsk och nöt. Vi använder oss av karré från Nibble Gårdsgris och svensk högkvalitativt högrev, två fantastiska styckdelar att göra färsk korv på. De har låg vätskehalt och innehåller naturligt s.k. intramuskulärt fett, ett annat ord för marmorering. Fetthalten i dessa detaljer ligger på ca 15%, vilket jämförelsevis är en ganska låg fetthalt för en korv. I valet mellan karré och högrev så kan man säga att fläskköttet bidrar med lenare karaktär medan nötköttet ger något grövre struktur och mer smak. Vi gjorde 10 olika fördelningar och valde den som vi tyckte gav den bästa balansen mellan saftighet, tuggmotstånd och smak. 

“Ett bra slutresultat blir lite som en smaksymfoni där de olika noterna avlöser varandra.”

Kryddorna

En bra sydamerikansk chorizo innehåller generellt sett fler kryddor än den spanska och den svenska. Ett bra slutresultat blir lite som en smaksymfoni där de olika noterna avlöser varandra. Chilin är fundamental och vi har valt att använda två sorter; guajillo och arbol. Den förstnämnda är mildare och ger mycket chilismak medan den senare är något hetare vilket ger en hetta som dröjer sig kvar och förstärker de andra kryddorna. Paprikan är viktig, vi använder både rökt och mild paprika som vi blötrostar för ta av udden av den torkade kryddan. Utan detta viktiga steg blir paprikan lätt för skarp, istället för att ge den där rundheten som vi vill åt. En chorizo måste innehålla vitlök, vi använder oss av färsk vitlök som vi pressar i rödvin och som vi låter koka ner tillsammans med några lagerblad. För att få till de blommiga tonerna har vi i koriander, kummin och svartpeppar - hela frön som rostas lätt innan malning för att ge maximal utväxling i smak. Till sist har vi även i oregano för att ge en pigg örtighet och extra djup. 

Det kan verka lite omständigt men vi tycker att bra kött ska få den respekt det förtjänar. För oss är det ett sätt att visa aktning till råvarorna. Slutresultatet blir en makalöst god korv som man kan äta med gott samvete.